みなさま はじめまして。
山形県のまつのベジフルサポーター、アクティブ野菜ソムリエ、鐙谷貴子（あぶみやたかこ）です。

2月から新しく仲間入りさせていただきました。どうぞよろしくお願いします。私の住む山形県酒田市は日本海側に面し、海、山、平野、川に囲まれた食材豊かな地域として注目されています。このような地域に生まれ育ったことを改めてしあわせと思いながら沢山の方に美味しい野菜や果物の情報を発信していきたいと思います。

今回は山形庄内地方の「春の訪れを感じる野菜・うるい」をご紹介します。

冬が長い山形では店頭に「うるい」が並ぶと、「春が近くまで来たかも」とワクワク楽しくなります。冬場は緑や茶色の野菜が多い中、北国の私達には薄緑色のかわいい春色のうるいは「もうすぐ春の予感の野菜」なんです。うるいはユリ科ギボウシ属の多年草で正式名はオオバギボウシで山菜の一つ。今は食用としてハウスで促成栽培されています。

酒田市より車で20分の遊佐町の圃場に伺ってきました。
まだまだ雪一面ですが、今年は例年よりは雪は少なく暖冬でした。

これは畑で半年休んでいた根株を12月に掘り起こし積み上げます。高さは150cmもあります。それを1月に植え付けしますが、根はむき出しにして寒風や雪や霜にさらすことで根を強く太くします。

根が太く長く20～30cmもあります。

根株は秋に収穫時のもみ殻が土の代わりになります。

もみ殻の下には熱線のパイプが引いてあります。発芽するまでは加熱して発芽を助けます。1月初めに植え付けを順次して行きます。こちらは植え付けして1か月くらいのものです。

葉を緑色にするためです。これから10～14日位で出荷を迎えます。ハウス内は18度に設定、夜もストーブとサーキュレーターは欠かせません。外は雪です。ハウスは二重にして寒さを防ぎ温度を保ちます。

芽が出始めたら夜も電気をつけます。庄内促成山菜生産者協議会副会長渋谷幸雄さんのハウスに伺いました。苗床に渡した橋のような物に座りながら特別な鎌でサクサクと収穫します。うるいは細さでランク分けし出荷します。モチロン太いものからA品ですが、実は私は細いB級の方が好きです。

この立派な株！！根も立派ですね！

うるいはサクサクとした歯ごたえでクセがなく、軽いヌメリや苦味も魅力。生や、ザルに3ｃｍ位に切ったものを入れてお湯をかけるなどで食べるのが主流です。

早春を運ぶうるいは、同じく春を感じるいちごとプチヴェールで前菜
「うるいといちごの生ハム巻き」
リンゴの蝶を添えて

「ウルイの酒粕レモンデイップ」
酒粕と尾道から届いた無農薬レモンのソースにして。サクサク。

「ウルイの中華おかか和え」
生のウルイのおひたしです。かつおぶしはごま油と醤油と混ぜました。食べる時はウルイと合えながら食べます。シンプルでいくらでも食べれます。

「ウルイの肉巻き・黒酢たれからめ」
クルクル薄切り肉で巻いてこんがり焼いたら黒酢、砂糖、醤油のたれでからめます。ご飯にもぴったり。

「ウルイの粕漬け」
塩麹を入れた酒粕床に入れて次の日から食べれます。

1回目のレポートですが、これからも美味しい、そして美しい山形の魅力を伝えて行きたいと思います。

山形県のまつのベジフルサポーター
アクティブ野菜ソムリエ
鐙谷貴子でした。