ロイヤルグループ外食事業の中核を担うアールアンドケーフードサービス株式会社、シズラーの担当の皆さまを、弊社契約産地 長野県川上村「小川グリーン研究会」にご案内いたしました。

弊社がシズラーの野菜を担当させていただくようになってもう10年以上。2006年には店舗スタッフの方々にここ川上で朝採りレタスにチャレンジし、収穫の様子を店頭でご紹介いただいたこともありました。

その当時もご案内いただいた、小川グリーン研究会代表 古原和哉さんと一緒にまずはレタスの畑へ。ここは標高1400メートル近く。夏場も冷涼で、この日も涼しい風が吹いていました。

詳しいお話聞く前に、採りたてのレタスを試食。半分に割って、ちぎったところをパクリ。

「ん～～!!　甘い」
「パリッパリの歯ごたえがたまらないね！」

皆さんの顔がほころぶのを見ていて嬉しくなります。

今年は、既にお知らせしていますように悪天候続き。その中でもこの甘さ、食味の良さはつくり手の努力の賜物。さすがですね。

食べ始めたら手が止まりません（笑）。美味しさの秘訣は肥料に秘密があるそうです。原料に魚（鮭）を使っていることがポイントなのだそう。肥料をレタスが吸収できるように分解してくれる土壌の微生物を大切にする土づくりにも力を入れておられます。

この美味しいレタスを届けるために重要なのが、現地のまつの集荷センターにある真空予冷機です。

畑にいくらレタスがあっても、足（物流）がなければ美味しさを保ったままお店に届けることができません。ここがまつのの力の見せ所です。

『畑⇒生産者⇒まつの⇒お店』までの一連の流れの中でそこで大事な役割を担うのが、川上村のまつの集荷センターです。

夜も明け切らない早朝から収穫されたレタスは、明るくなる頃、各畑からまつのの集荷センターに持ち込まれます。そして、センターの真空予冷機で一気に冷しこみ。

その後、冷蔵庫で一時保管され午後の出荷を待ちます。

通常、野菜の芯まで冷えるには冷蔵庫で24時間かかるところ、真空予冷機で庫内を真空にして温度を下げることで、約20～30分ほどで芯温が2～3℃まで一気に低下。野菜の中心部まで急速冷却することで、収穫後の鮮度を保ったまま出荷できます。

予冷をかけていないレタスは劣化が早く、お店に届く頃には鮮度も落ちてしまいます。美味しいレタスをお店にお届けするのにとっても大事な作業なのです。

続いてサニーレタスの畑へ。サニーレタスもレタス、グリーンリーフと共に、この天候の影響を受けて絶不調…畑をぱっと見ると、大きさもまずまずのサニーレタスが並んでいるように見えますが、良く見ると根元の部分、とろけてマルチに貼りついているものが沢山。

収穫もこのトロケをとりながら掃除をして収穫をしているのだそうです。

余分な葉を落としていくと、あっという間に半分くらいの大きさに。

「ここまで掃除しないと出荷できる品にならないから、困ったもんだ。」半分の量になってしまうので、1つの畑から取れる数も予定の半分。畑には掃除した葉っぱが沢山落ちていて、作業の大変さがうかがえます。

この時期は曇り続きで生育が止まり長雨に悩まされた川上村ですが、9月に入ってからは一転して干ばつと低温。雨が降りすぎても、降らなさすぎてもレタスは育たず、収量が伸び悩んでいます。

本来ならば、サンサンと降り注ぐ太陽の光の下、すくすく育つ赤や緑色の一面のレタス絨毯の光景を見ていただきたかったのですが、産地も良いときばかりではありません。小川グリーン研究会のレタスをはじめ長野の高原レタスは、今季は収獲が不安定な日々が続いております。

農業に天候は切り離せません。天気の変化に伴う畑の様子、その変化に対応していく生産者の技術と努力を直接、生産者の生の声として本部の方々にも見て、知っていただくこと。こういう不調もあることを実際に目で見ていただけたことは、生産者の方々や弊社にとっても貴重な体験となりました。

畑からテーブルまで。「食」のリレーをつなぐまつのの仕事。良いときも悪いときもともに協力し合える関係づくりを、これからも産地の方々とだけではなく、お店の方々とも深めていけたらと思います。