佐賀県のまつのベジフルサポーター  野菜ソムリエ、食育マイスター前田成慧です。

今年も梅の収穫時期を迎えました。そこで今回は家庭でできる「減塩梅干し」づくりをご紹介します。

講師は「いまり梅加工研究会」代表の木須景子さん。私は毎年木須さん主宰の梅干しづくり教室に親子で参加しています。昨年の教室の様子をお伝えしましょう。

収穫した南高梅は地色が黄金色、陽光の当たる部分は赤い果実です。完熟梅の香りに、「いい匂い！！」と、子供たちも大興奮。

最初は水に一時間ほど浸けた梅の実からヘタを取る作業です（完熟果実はあく抜きのため1時間ほど浸水します）。

初めての作業ですが、5歳の子でも上手にできました。ヘタ取りは竹串を使うと簡単ですが、梅自体に傷をつけないように行いましょう。塩漬けしたときに梅酢がよく出るように、また雑菌が入らないように、ヘタは全て取り除きます。

次に、梅に塩をまぶします。ヘタを取った梅をボールに入れ塩を加えます。梅3キロに対して塩は300グラム（10％）が目安。

梅に塩をしっかりと揉み込んでいきます。

力をいれてしっかりと梅と塩を混ぜます。慣れていないので30分もかかってしまいました。使用する塩は自然塩がおすすめです。

梅の実が塩でびっしりコーティングされるようにします。

 樽の中に袋を用意し、梅を入れて、五倍酢を150mlほど入れます。

ボールの中に残った塩を樽の中に振り入れます。梅は樽の中で表面が平らになるようにして、皿（おとし蓋）をのせ、この上に重石をのせます。2〜3日すると、梅からじわじわと梅酢が出てきます。

梅に雑菌が入らないように空気を抜いてビニール袋を閉じます。その上から約1.5倍の重石をのせ、さらに、樽ごとビニールで蓋から覆い、樽の中に空気を入れないように紐でしっかり閉じます。そして、約1か月後の土用干しまで冷暗所で保管します。

次に、本漬けの時に使う赤シソの葉を塩もみします。はじめはこんなにふわっとしていたシソの葉ですが…

用意していた塩30〜50グラムを3つに分けてアク出しをします。3分の1の塩をふりかけ、ぎゅっぎゅっとしっかり揉み込んでいくと、黒いアク汁が出てきます。

よくしぼってアク汁を捨て、これを2回繰り返します。

だんだんとアク汁の色が鮮やかになっていきます。

3回目に残りの塩と梅酢を300mlを入れてよく揉み込みます。

鮮やかな赤色になるのでビニール袋など容器に入れて土用干しまで冷蔵庫で保管します。土用干しのころに作っても構いません。（7月頃）

梅干しづくり教室ではここまでの手順を教えてもらいます。

約1ヵ月間樽の中で塩漬けした後、梅酢の出てきた梅の実をひとつひとつ壊さないように丁寧に取り出して並べます。土用干しは天気の良い3日間を選び、三日三晩乾燥させます。

天日乾燥は２日目に一回返す程度で大丈夫と教わりました。色やしわを見ながら干します。あまり干しすぎると固い梅干しになってしまうので、梅の大きさや天候を確認しながら行いましょう。

ついに干しあがった梅の実の本漬けです。容器にシソと梅を交互に入れていきます。

氷砂糖はお好みで入れますが、私は木須さんから教わった通りに瓶に詰めました。一番下から、シソ、梅、氷砂糖、梅、氷砂糖、シソの順です。最後にシソで封をし、梅酢をヒタヒタになるまで入れ、落とし蓋で密封して冷暗所で保管します。 一番上にラップをするとカビが付きにくいそうです。

梅酢を入れるとこのように赤く染まります。本漬け完了です。完成が待ち遠しいですね！

2〜3ヵ月したら美味しい梅干しのできあがり！！（10月頃）

梅干しは古くから日本人の生活に欠かせない身近な食べもの。梅雨どきに実る梅は雨に強く、乾燥に弱いのですが、寒さや乾燥に強い杏（あんず）が自然に交雑することで北の地域や日本に広がっていきました。今の多くの梅は同じバラ科サクラ属の杏の遺伝子も入っています。梅干しに含まれるクエン酸は疲れを取り元気になったり、お弁当へ入れることで殺菌効果が期待できます。

自家製梅干しは市販の梅干しとはまた違う美味しさです。昨年は本漬けで氷砂糖が少なめで、とても酸っぱくなってしまいましたが、毎年作るからこそ上達し、味わい深い梅干しが作れます。梅の実や作り手の個性が表れてくるので、これからも毎年この作業を楽しみながら、絶品梅干しを目指していきたいです。

佐賀県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエ、食育マイスターの前田成慧でした。