北海道のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエの福島陽子です。

前編に引き続き、北海道当別町の野菜ソムリエプロ 高橋良一さんが育てた巨大な伝統キャベツ「札幌大球」をご紹介します。後編では、札幌大球を使ったカンタンで美味しいお料理のアイディアをご紹介致します。
札幌大球は、明治から北海道で作られている伝統的な野菜。1球の重さは6kgから大きいものだと20kgと、その巨大なサイズも特徴です。

良一さんの畑では、本格的な札幌大球の収穫は11月5日位からとのこと。「早めに収穫するものと、もっと寒くなって凍るか凍らないかの時期に収穫したものでは、独特の辛みが抜ける感じがするんだよね。」と良一さん。寒空の下でさらに旨みが増す札幌大球、収穫が楽しみですね。

そんな素敵な良一さんから購入させて頂いた札幌大球は、軟らかくて繊維質も気になりません。とにかく甘くて、煮てもそのまま食べても旨みがあって美味しいキャベツです。

【札幌大球のピクルス】
漬け物用として親しまれてきたこの札幌大球で、まずは札幌大球のさわやかピクルスを作りました。この季節らしく、ニンジン、黄ニンジン、ビタミン大根を拍子木切りにしてカラフルに。キャベツの葉の厚みもちょうどよく、歯ごたえのよい美味しいピクルスに仕上がりましたよ。

【ダイナミックな札幌大球のミルフィーユ鍋】
キャベツの葉をずらしながら敷き詰め、豚肉の薄切りを差し込みます。

ワインと水、コンソメで蒸し煮し、出来上がりの5分前にミニトマトを入れます。じっくり煮込むことで、シンプルなのにキャベツの旨みと甘みを引き出した鍋が完成しました。

【札幌大球とあさりのパスタ】

材料
・パスタ　120g
・札幌大球　300g
・あさり　200g（砂抜き済み）
・にんにく　1片（スライス）
・赤唐辛子　1本 （種を抜いて小口切り）
・オリーブオイル 　大さじ1
・白ワイン　大さじ3
・こしょう　少々

作り方
1.あさりはよく洗い、キャベツを食べやすい大きさに切ります。
2.鍋にお湯1.5リットルを沸かし、塩大さじ2/3を加えてパスタを茹でます。
　茹で汁大さじ3を取り置きます。
　パスタが茹で上がる1分前にキャベツを加えます。
3.深めのフライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れて
　弱火で炒め、香りが出てきたら、あさりと白ワインを加え、
　ふたをして約5分蒸し煮します。
4.あさりの口が開いたら、3の茹で汁、キャベツとパスタを加えて混ぜます。
　こしょうで味を調えます。

パスタの量を少なめにして、キャベツ増量です！キャベツの甘さと旨み、北海道産あさりの出汁が口に広がります。しっかりした食感で歯ごたえがよいのですが、筋張った感じはありません。

【札幌大球とポルチーニ茸のスープ】
うまみたっぷりのポルチーニ茸を出汁に使ってみるのはいかがですか？乾燥ポルチーニ茸は水で戻し、その出汁も使います。和食の乾燥しいたけのような使い方でしょうか。キャベツは煮崩れしにくく、豊かな甘み。ポルチーニ茸の旨みがマッチして、味わい深いキャベツのスープが出来上がりました。

見た目のインパクト大な札幌大球ですが、想像以上に柔らかく、旨みも甘みも素晴らしかったです。また、今回の取材で6kgサイズ、8kgサイズ、10kgサイズなど様々な大きさの札幌大球の販売があることもわかり、用途に合わせて購入するのもおススメです。パーティーなどで大きなロールキャベツやお好み焼きを作ったり、親戚やお友達とシェアしたりして楽しむのも楽しいですね。

皆様も機会がありましたら、札幌大球のお料理にぜひチャレンジしてみて下さいね。

北海道のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエの福島陽子でした。