東京都のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエ、アンチエイジングプランナーの友実秀子です。

「グルテンフリー」という言葉、最近耳にする事があるのではないでしょうか。グルテンとは、米国のグルテンフリー表示規則の中で「グルテン含有穀物で自然発生するタンパク質であり、セリアック病（注）疾患者に健康上の悪影響を与える可能性のあるもの」とされています。この定義における「グルテン含有穀物」とは、小麦、ライ麦、大麦などの穀物を指し、グルテン含有物から発生するタンパク質の例としてはプロラミンやグルテリンが挙げられます（参照：独立行政法人農畜産業振興機構）。

グルテンフリーはこれらのグルテンを含む食材を除去したもので、小麦アレルギーの人だけでなく、海外の女優やテニス選手がグルテンフリーの食生活を実践していることでも話題になっていますね。

先日、ヤンマーアグリイノベーション（株）の子会社であるライステクノロジーかわち（株）が開発した新素材「ライスジュレ」の勉強会に参加してきました。

高アミロース米から作られたライスジュレは、加水量の調節でやわらかいゼリー状のものから弾力性の高いゴム状のものまで提供が可能で、保水性が高く、様々な加工食品に応用ができます。さらに100%食物性の安全な乳化剤や増粘材料としても注目されています。

今回はこのライスジュレ、玄米ソフトタイプと白米ソフトタイプを小麦粉の代用品として使用し、小麦アレルギーを持つ人も安心して食べられるグルテンフリーの料理を作ることに。小麦アレルギーの方はどんなものが食べられないのかを調べてみると、醤油やコンソメ、中華だしなど、普段使っている調味料も使えないものがたくさんありました。そこで、私自身も小麦アレルギーについて学び、グルテンフリーを数日間体験してみました。

まずは「グルテンフリーハンバーグ」。

卵とパン粉、牛乳の代わりにライスジュレを使うとグルテンフリーになるし、とっても簡単に作れます。しかも、ライスジュレが旨味をギューッと閉じ込めてくれるので、とてもジューシーで美味しいハンバーグになりますよ。

バターで炒めたきのこに生クリームを入れて少し煮詰め、ライスジュレでとろみをつけたソースをかけてアレンジ。家族も「いつものハンバーグより美味しい」と言ってくれるので、最近はライスジュレを使ったグルテンフリーのハンバーグを積極的に取り入れています。

さて、こちらは、「第1回ライスジュレ（米ゲル） ジャパングルテンフリーレシピコンテスト in かわち 東京予選大会」に、まつのベジフルサポーターの大内優紀枝さんと一緒に参加した時の料理「ライスジュレ入りミートボールのカラフルあんかけサツマイモご飯」。

グランプリのレシピは茨城県河内村の学校給食に採用されるということで、ライスジュレで旨味を閉じ込めたひき肉をミートボールにして、茨城県産のちぢみ小松菜やカラフルな野菜で作った餡を茨城県産サツマイモ入りのご飯にかけてボリュームたっぷりに。アレルギー特定原材料7品目（卵、乳、小麦、そば、落花生、エビ、カニ）を使わず、アレルギーのある生徒たちもみんな一緒に食べられるレシピを提案しました。

学校給食ということで、調味料まで合わせて1食175円とコストパフォーマンスも高く仕上げました。今回は残念ながら採用にはなりませんでしたが、アレルギーやコストのこと、プレゼンの仕方など、いろいろ勉強する良い機会になりました！

コンテストをきっかけにたくさんのレシピを考えました。こちらはごぼうをたっぷり入れた「ミートソース」。ライスジュレでとろみをつけて、パスタ代わりの葛切りにも良く絡みます。最近はグルテンフリーのパスタも販売されているので、それを使っても良いですね。

ミートソースを使ったアレンジレシピ「ごぼうたっぷりミートソースのタコライス」

器にご飯、千切りレタス、ごぼうたっぷりのミートソースをのせ、プチトマトとチーズをトッピング。冷めても美味しいのでお弁当にもオススメです。

もう一つアレンジ「ライスジュレ入りサツマイモのニョッキ 2色のソース添え」。下にはライスジュレでとろみをつけたほうれん草のソースをしき、マッシュしたサツマイモとライスジュレ、片栗粉、粉チーズで作ったもちもちのニョッキにごぼうたっぷりのミートソースをかけました。

ほのかに甘いもちもちのサツマイモニョッキは、甘いソースをかければデザートにもなりますね。

普段、小麦粉を使ってとろみつけるホワイトソースやポタージュスープも、ライスジュレを使ってほどよいとろみをつけることができます。
「長芋と長ネギの明太子豆乳グラタン」

こちらは「カブの豆乳ポタージュスープ」

ライスジュレでとろみをつけると、豆乳を使ってもなめらかな仕上がりに。お米なので食べ応えもあります。最近は寒い日が続くので、朝のスムージー代わりにほうれん草や人参、カボチャなどでアレンジしています。忙しい朝にもオススメのスープです。

こんなデザートも作ってみました。「ライスジュレと米粉のパンケーキ風」

ライスジュレ、米粉、絹ごし豆腐、豆乳、てん菜糖で作ったパンケーキはもちもちでの食感で、意外な美味しさです。いちごのペーストをいれてピンク色にしても可愛いですね。

ライスジュレを使うと、普段の料理をグルテンフリーにできます。

今回は小麦アレルギーの方も食べられるグルテンフリーの料理をご紹介しましたが、ライスジュレでとろみをつけることで、介護食や離乳食にも活用できると思います。私がお手伝いしているカフェでは、デリの一品にライスジュレ入りのミートボールが採用されました。今後もいろいろなお店でライスジュレを使ったグルテンフリーのメニューが増えるよう、私もライスジュレを使った美味しいレシピを提案していきたいです。

注：まれにグルテンフリー食材でもアレルギー反応を起こす場合がございますので、医師の指導に従っていただきますよう、お願いいたします。

東京のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエ、アンチエイジングプランナーの友実秀子でした。