千葉県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロ、アンチエイジングフードマイスターの栗原美由紀です。

千葉県は鹿児島、宮崎に続く全国第3位の養豚県であること、ご存知でしょうか。年間産出額は478億円、約100万頭が全国に出荷されています（千葉県HPより）。この千葉を代表する銘柄豚肉を「チバザポーク」と称し、現在生産者が飼育方法をそれぞれ工夫して、19銘柄の美味しい豚肉の生産に取り組んでいます。

今回、チバザポークのひとつ、香取市の「恋する豚研究所」を訪問しました。
香取市といえば、利根川が近く、夏は涼しく冬は温暖な気候で、農業がとても盛んな地域です。のどかな田園風景が広がる中、真っ赤な屋根の近代的な建物があります。

こちらが「恋する豚研究所」。1階はハムやソーセージの加工施設「社会福祉法人福祉楽団・栗源協働支援センター」、そして2階がレストラン「恋する豚研究所」です。

ところで、「恋する豚研究所」というネーミング、気になりませんか。「恋する豚」とは「豚に恋する」ではなく、「豚が恋する」というイメージで名付けられたそうです。美味しい豚を生産するためには、科学的視点は欠かせません。しかし、同じエサを食べていても同じように育たない場合もあります。試行錯誤する中で、「もしかしたら恋をすれば健やかで美味しい豚が育つのではないか」と考え、豚の「品種」という遺伝的なことよりも、「育て方」などの環境を重視しました。

そんな「恋する豚」の美味しさは科学的にも実証されています。しっとりと滑らかな食感、臭みが少なく甘みのある脂は、ひと口、またひと口とついついまた食べたくなる美味しさ。この理由は他のブランド豚と比べて、旨み成分のグルタミン酸とイノシン酸の含有量が多いため（検査機関・社団法人日本食品衛生協会）。

現在、「恋する豚」が生産されているのは、香取市東庄町にある在田農場だけ。

（写真提供：恋する豚研究所）

規模を拡大していくのではなく、健康で、良い豚が育つためにはどうすればいいかを常に研究したそう。目指したのは「環境と向き合う養豚」。

（写真提供：恋する豚研究所）

エサにはとてもこだわっています。乳酸菌や麹菌で発酵させた自社飼料を開発・製造し、プロバイオティクスで健康な豚を育てています。発酵飼料の生きた菌が腸内の善玉菌を増やし、病気になりにくい体をつくります。病気になりにくいということは、豚本来の免疫力が高まり、抗生物質を使う量が減ります。こうして健康な豚が育ち、肉質も良くなっていると考えられています。

（写真提供：恋する豚研究所）

環境面では、食品工場などから出る廃棄食品を独自の技術でエサに加工しています。豚の「ふん尿」は堆肥に加工し、田畑にもどし、農産物を育てる際の肥料にしているそう。その取り組みを聞いていると、安全で美味しい豚肉を私たちに届けてくださる熱意が伝わってきました。

さて、「恋する豚研究所」で人気のソーセージの加工所を見学しました。材料となる肉は「恋する豚」のみ。冷凍の肉は食感の変わってしまうため使用せず、新鮮な生肉だけを使用しています。まずは豚腕肉を丁寧にカット。

サイコロ状にカットした肉に塩を混ぜて3日間寝かせます。

その後、脂や香辛料、玉ねぎなどを加えて挽きます。

食品添加物の使用は必要最低限にし、千葉県九十九里浜で昔ながらの製法でつくられた塩を加えます。とげとげしさがなくまろやかな仕上がりになるそう。

ソーセージの種をこちらの機械に入れます。

この作業、何気なくやっているようですが、空気が入らないように入れるのは難しく、熟練の技が必要です。

その後、羊腸に次々と詰めればソーセージの形になりますね。

ソーセージをきれいにまとめて、棚に吊るしていきます。 
続いて燻製です。

こちらの燻製機には桜の木が入ってます。燻製後加熱をして、冷蔵庫にて一晩冷やして完成。

このようなパッケージで出荷されます。

3分間ボイルするのがおすすめの美味しい食べ方だそう。

後編では2階のレストランの様子をご紹介します。

千葉県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロ、アンチエイジングフードマイスターの栗原美由紀でした。