東京都のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエの大内優紀枝です。

今回は東京都を代表する農産物で江戸東京野菜の一つ「東京うど」をご紹介します。

「うど」を漢字で書けるでしょうか？山菜類は群生することが多いのですが、野生のうどは連作を嫌い、ポツリポツリと離れて生えることから、独りで生きる「独活」と書くと生産者の須崎さんは語ります。うどは数少ない日本原産の野菜で、分類はウコギ科タラノメ属の多年草。日本では古くからタラノメやわさび、フキなどの山菜と同じように食されてきました。

栽培起源は1800年頃。最初は江戸に広まったとされていて、終戦後に穴蔵での軟白栽培法が確立されました。発祥地は武蔵野市、当時の吉祥寺村から多摩地区の方へ広まったとされていて、我が家のすぐ近くでも東京うどが栽培されています。        

そこで、今回は立川市の須﨑農園へ。須﨑雅義さん（75）を取材しました。


立川市で現在うどを生産している農家は20軒ほど。その中でも須﨑さんはこの道50年のベテランです。早速須﨑さんの「うど室（ムロ）」へ。

穴の深さは約3.5メートルあり、この中にはいくつかの部屋があるそうです。

長いハシゴを使い、ドキドキしながらいよいよ潜入！

穴の中はひんやりとしていて、温度は18〜20度に保たれています。驚くことに、中には部屋が４つもありました。全ての部屋に出荷間近の立派なうどがニョキニョキと生えています。

まずは畑で育てた根株を育成させ、掘り上げてから、この室の中で30〜40日かけて育てます。このように光が当たらない地下で栽培されているため、とても肌が白いのが特徴。しっかりとした太さもあり、高さも1メートルほどありました。

ちなみに、この穴の中では、うどが呼吸してるため二酸化炭素が発生します。作業中の酸欠を防ぐため、中で作業する際にはろうそくに火をつけて酸素の状態を確認しているそうです。原始的で合理的なことに納得しました。

東京うどの出荷時期は12月から翌年の10月初めにかけて。冬場に出荷する分は、成長を促すためにジベレリンを利用することも。掘り取った根株のうち畑に埋めておいた分を掘り出し、保冷庫に移しておき、保冷庫に移した根株は時期を調節し、春から秋にかけての出荷分として穴蔵に植え込みます。最近では室に植えるまで根が育たないので、気候のあう群馬などで根株を作ることもあり、苦労されているそうです。

すくすくと大きく育ったうどは、大人の腰ほどの高さ（70〜80センチメートル）で刈り取り、箱詰めされ、出荷されます。

袋詰めしたパッケージはこちらです。

それでは、東京うどを使った「うどづくしのお弁当」をご紹介しましょう。

うどと人参のきんぴら、うど小エビの春巻き（ワンタンの皮を使用）、うどの大葉巻き海苔天ぷら、うどとミニトマトの梅肉和え…と、まさにうどづくし！

メイン料理は「鯵とうどの竜田揚げ」

鯵は3枚におろした後、しっかりと骨を取ります。うどとズッキーニを拍子木切りにし、鯵で巻いて爪楊枝で止めます。片栗粉をまぶして油で揚げればできあがり。鯵とうどがしっかりと味があるので下味不要です。

「野菜づくしの天ぷら」

うどは8センチ程の拍子木切りにし、大葉と海苔で巻きました。元ホテルシェフで（株）まつののキッチン担当の近藤哲司さんに教わった天ぷら衣は、小麦粉とほんの少しの片栗粉でつくります。組み合わせた野菜は小茄子とミョウガ。ミョウガは半分に切るのが食べやすいですよ。

「うどのきんぴらと定番の酢味噌和え」も作りました。
定番メニューは伝えていきたいですね。

「うどとサーモンマリネのサラダ」

うどの特徴的な香りにはサーモンのお刺身が合います。オリーブオイル、醤油、ニンニクのすりおろし、でマリネしトッピングに5種類のスプラウトをのせました。

お通しもう一品は「うどとシソのごまサラダ」

ごま油とほんの少しの塩、白ごまで味付けしました。あしらいには、シソの花をパラパラと散らしました。

江戸東京野菜を代表する歴史ある「東京うど」は、東京が誇るべき貴重な農産物。この地域のお土産としてもおすすめ。ぜひ一度味わっていただきたい野菜です。
東京都のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエの大内優紀枝でした。