こんにちは。
石川県のまつのベジフルサポーター
野菜ソムリエプロの本田智世です。

加賀野菜の「赤ずいき」は 鮮やかな色が特徴。さといもの一種である 「八つ頭」（やつがしら）の葉柄で、酢の物にすると、すっきりと 口当たりも良くシャキシャキとした歯ざわりで古くから親しまれています。

お父さまの代から「赤ずいき」を育てている金沢市の農の“匠”山岸富松さんにお話を伺いました。

昭和２０年以前から栽培され今も金沢近郊で栽培されている伝統野菜を加賀野菜といいます。

「赤ずいき」の種芋、八つ頭の名前は親芋を中心に小芋がくっついて１つのかたまりになった里芋で親芋の周りに付く小芋が８つの頭に見えるので、ヤマタノオロチ（八岐大蛇）から来ているんだよ、と教えてくださいました。

「うちのずいきは皮剥かんでも美味しく食べられる！」
「この赤い色が自慢！」

収穫の直前に３回の追肥で軟らかくする工夫をし、天然の赤いきれいな色は金沢の山間いにある畑のこの土と朝晩涼しく寒暖差があること 半日日が当たり半日陰るのがいい！食物繊維豊富でアントシアニンたっぷり。活性酸素の生成を抑える効果も期待 できるのでぜひ多くの方に食べてほしい！とおっしゃっていました。

いのしし対策もしていらっしゃいます。

目の大きい虫が出るけど、かわいらしいから、手に乗せて見ている。と楽しそうにお話して下さいました。なるべく農薬に頼らない栽培をされています。そして、この大きい葉っぱが日焼けから守ってくれるそうです。

大事なのは「種」。大きい種だと大きい株になる。収穫した種芋は冬の間「室」に保存するそうです。あまり寒いと腐ってしまうので穴を掘って、入れ方を工夫して赤土を入れて蓋をする。雪で覆われた「室」の中で種芋を守っています。
大切に保存した種芋は３月頃「室」から出して選別し、コンポストと種芋を混ぜてポットに入れます。

ハウスで大きくなったものを４月に。 少し小さめのものは５月に植えます。 平らな所に植え、肥料を与えながら畝にしていきます。水分がないと良い色が出ない為、水やりはとても大切でポリタンクで運んできてあげるそうです。

収穫は鮮度が落ちないように朝、５時頃から日の出まで、

1. 掘り起こして
2. トラックに乗せて
3. 湧水で洗って
4. 家で箱詰めします。

山岸さんはこの作業を弟さんと息子さんの３人で行っているそうです。
収穫したばかりの「赤ずいき」をいただきました。

夏の常備菜「赤ずいき」と言えば酢の物です。

豚肉で巻いて甘辛く煮ると赤ずいきがとろっとした食感になります。

生産者が今は５人ほどしかいらっしゃらないそうです。
８月が最盛期の加賀野菜の「赤ずいき」。大切に守り育てられていることに改めて感謝した１日になりました。

石川県のまつのベジフルサポーター
野菜ソムリエプロの本田智世でした。