加賀れんこんの収穫方法には、伝統的な「鍬掘り（くわぼり）」とポンプを使う「水堀り（みずぼり）」の2種類があります。畑を訪問させていただいた米澤さんは水堀り法で栽培されています。泥水のプールのように、水をなみなみとはるのが、水堀り法の畑の特徴。その手法を活かして、これまでより良い蓮根ができるように仲間と工夫されていました。

加賀れんこんの畑は、強い粘土質が特徴。サラサラとした砂地なら水がスーッと浸透し肥料も一緒に下の層まで行き渡りますが、粘土質の土では水がしみこみにくく肥料もれんこんが育つ層までなかなか届きません。土に水を多く混ぜ込んで粘土質をゆるめれば、浸透しやすくなりますが、それでは地上で風が吹いたときなどに地中のれんこんが葉と一緒に動き養分が吸収しにくくなる障害が起こります。

そんな加賀れんこんの植え付けは4月、幅42m×145mの広大な泥水のプールの畑を皆掘りすることから始まります。皆掘りとは、前季に作ったれんこんをすべて掘り出すこと。種のない状態の所に新しいれんこんをソリに乗せて１本づつ植えていき、分裂させて増やします。

種を蒔いて作るわけではないんですね。種を蒔いて栽培する方法だと効率よく収穫できる状態になるまで 3年程度かかるそうです。

5月
蓮根の芽の部分が伸びてきます。その頃は雑草も多くなります。機械は入れないので１本づつ手で 草を取っていきます。

6～7月
葉の後ろから白い花が咲きます。この花も商品として出荷されます。葉は光合成し、盛んにエネルギーを作りますが、まずは、れんこん自身が大きくなるためにそのエネルギーを使い、使いきれなかったものを逃がすために花を咲かるそうです。

花がたくさん咲くとれんこん農家の方々は「いいれんこんがたくさん採れそうだ」と嬉しく予想されるそうです。

7～8月上旬　
さて収穫です。ですが、収穫する前に大切な事があります。 畑の表面にあらかじめ有機肥料を播いてから収穫作業を行うのです。（化成肥料だと強く効きすぎて根を傷めてしまうそうです）

収穫の際に土を掘り起こす作業を利用して、表面にまいた肥料が 一番下の層までまんべんなく混ぜるという工夫です。

一番下の層まで届いた肥料は成長の中期から後期に 効果があるそうです！つまり来季の肥料を今、撒いていることになるのですね。

そして話は収獲に戻り・・・7～8月頃のれんこんは澱粉が少なめです。まだ地上の茎の方に澱粉がありフルクトース（糖の一種で茎を折った時 に出る白い汁）が下におりてきて、酵素が働いて糊状になりれんこんが緻密になっていくそうです。

先っぽの部分を刺身で食べられるのは澱粉が少ないこの時期です。
  なので…葉がある時期の蓮根は シャキシャキ！

9月中旬に葉が枯れてくると蓮根に澱粉が多くなりモチモチ！になります。

 水掘りの収穫はウエットスーツを着て、手さぐりで土の中のれんこんを探ります。小さいわき目は上の方にあるので手に当たった抵抗でれんこんの向きを 確認し、ポンプの水圧で泥を落として収穫します。

そして、収穫後は畑の土の下の層から水を抜きいて土を締め、粘度を確保することも重要だそうです！

「昨年は6月下旬に強い風が吹いて葉が痛みました。しかし、肥料がまんべんなく入っていたおかげで、その後回復し、今年も美味しくできました」とおっしゃっていました。収穫したれんこんをザルに詰めトラックで納屋に運んで仕分けし、根を落として出荷します。

良いれんこんは実が詰まっています。そして、れんこんの表面に赤錆みたいに見えるのは「赤シブ」と言います。