武田信玄公の菩提寺として知られる恵林寺のすぐ近く、岩波農園にお邪魔しました。

古民家の軒先にはたくさんの柿が吊るされ、昔懐かしいこの風景を求めて多くのカメラマンが訪れる撮影スポットになっています。

さて、枯露柿とは、甲州百目柿を天日干しして水分が25〜30％くらいになり、甘み成分が結晶化して白い粉が吹いてきたものを指しますが、あんぽ柿は、水分が50％くらい残った柔らかい干し柿のこと。ご存知でしたか？

原料となるのは山梨県産の甲州百目柿。もともとは甲州百匁柿と呼ばれ、百匁（ひゃくもんめ）＝約375gという名前のごとく1個300〜400gにもなる大きな渋柿です。

とっても大きいでしょう？釣鐘のような形が特徴で、中には500gを越えるほど大型のものもあるとか。しかも、今年は柿が大豊作！少し色づきが早かったようですが、天候不順の影響はそれほど無く、例年以上に収量が多かったそう。

さて、収穫後の柿は一つひとつ手作業でヘタの部分を取り除きます…


なんと刃先がカーブした専用の道具まであるし、その手際の良さったらもう…！！ただただ感心するばかりです。

「こうしてしばらく柿を日向ぼっこさせるの。そうすると、お肌がしっとりの美味しい枯露柿になるのよ」と教えていただきました。

その後、こちらも手作業で一つひとつ皮を剝いていきます。

ピーラーで皮を剥く様子もとにかく素早くてビックリ…！！



紐で結ぶ作業だってあっという間です。

紐で結びやすいように軸の部分をT字型に残しておくのがポイントなのですね。


毎年11月6日頃から作業を開始、11月末まで毎日続くそう。こうした熟練の技術により準備が完了した柿は、庭一面に吊るされます。

こうして寒風にさらされ、たっぷりと太陽の光を浴びて、柿は水分と渋が抜けて甘みが凝縮されていきます。

1ヶ月ほど過ぎたら、棚に並べて約1週間干します。一つひとつ手で形を整えて棚干しをすることで、店頭で見かけるような平たく綺麗な形の枯露柿ができあがります。とっても手間がかかるのですね。

「干すだけで渋が抜けるなんて柿って不思議な果物ですよね」と私が言たら、「そうだよねぇ、お日様が仕事してくれるからだねぇ。お日様はありがたいねぇ…」と仰っていた穏やかな横顔がとっても素敵でした。

ちなみに、あんぽ柿や枯露柿、冷凍保存しておくと長持ちするそう。そのまま食べるだけでなく、生産者さんならではの使い方として、サラダや漬物に入れるのがオススメとのこと。さらに、カレーに入れると、まろやかな甘みが加わって美味しくなるそうですよ！

郷愁漂う晩秋の風景…後世に残したい日本の文化的遺産だとつくづく思います。
この胸を打つ風景と枯露柿の製法や技術がこの先もずっとずっと大切に守り受け継がれていきますように…