皆様こんにちは
滋賀県まつのベジフルサポーター
野菜ソムリエプロ
ベジフルビューティーアドバイザーの
辻川育子です。

立春を過ぎましたがまだまだ寒い日が続きますね。この寒さが野菜を甘くしてくれる季節でもあります。今日ご紹介する関津（せきのつ）キャベツも、寒さでますます甘みが増しています。

今回お邪魔いたしましたのは、滋賀県大津市関津の「農～夢せきのつ」の上野嘉久さんの圃場です。稲を刈り取った後の水田を利用して平成25年からキャベツの生産を始められました。最初は45アールほどだったのが、今年は1ヘクタールにまで広がりました。

大津市では『おいしい地場産野菜をもっと多くの方に食べていただこう！』と地元の生産者さんとＪＡレーク大津の協力のもと、「野菜産地強化支援事業」が行われています。この関津キャベツもその１つです。

キャベツは農産物直売所で需要が高いにもかかわらず、大津市の地場産率が低いため、技術的にも生産者に普及しやすいことから選ばれました。また、”学校給食の大津産農産物の活用促進”ということで、大津市の公立の小学校と中学校の給食にも使われています。

品種は冬キャベツ（寒玉キャベツ）の「彩音」と「冬将軍」

そして、今年から糖度の高い「ふゆみつ」の生産も始められました。

彩音の収穫から始まり、今は冬将軍とふゆみつを主に収穫されています。今年は日照条件が悪かった為、少し生育に時間がかかったそうです。春キャベツのふんわりしたキャベツとは違い、しっかりと結球して、緑が濃くずっしりと重みのあるキャベツです。

収穫にはこんな鎌を使います。

根元をついて、ついて収穫します。1つずつ腰をかがめて大変な作業ですね。

キャベツの栽培では元肥を多めにして追肥しないところも多いそうですが、上野さんは何度か追肥を行われます。手作業で根元に施す大変なお仕事です。また、できるだけ除草剤は使いたくないということで雑草は増えてしまったようです。学校給食でも食べられるキャベツです！

では、この甘～いキャベツをいただきましょう。

●キャベツと伊予柑のニンジンドレッシングサラダ

生のままでも特に甘い「ふゆみつ」を使って、旬の柑橘とあわせてみました。ニンジンで作ったドレッシングで和えています。ビタミンCがたっぷり摂れて風邪の予防、肌荒れにも効果が期待できます。

●ポトフ

大きくカットしたキャベツを使いました。あっつあつに粒マスタードをつけて、「フーフー」しながらいただきましょう。お野菜がいっぱい摂れるメニューです。

●もつ鍋

冬キャベツの甘みは火入れによってさらに増すのがよーくわかります。キャベツがたっぷりいただけます。

●ゆで鶏with蒸しキャベツ

キャベツには胃腸を健康に保つ働きのあるビタミンU（キャベジン）が含まれています。ビタミンCやビタミンUは熱に弱いので、キャベツはさっと蒸してビタミンの流失を少なくしましょう。少しシャキシャキ感も残したいですね。

●乳酸キャベツ

〈材料と作り方〉
　・千切りキャベツ　1個分
　・粗塩　小さじ４
　・砂糖　小さじ1/２
　・好みの香辛料（粒コショウ、ベイリーフ、唐辛子など）

１、千切りしたキャベツ半量と塩小さじ2をファスナー付き保存袋に入れてしんなりするまで揉む。
２、残りの千切りキャベツ、塩・さとうを入れよく揉みこみ、好きな香辛料を混ぜる。
３、袋の空気を抜き、ファスナーを閉じ、重しをのせて3～6日発酵させる。
４、酸味が出てきたら出来上がり。煮沸消毒した瓶などに入れ冷蔵庫で保存。

発酵食品なので腸をととのえてくれます。かさも減るのでたくさん食べられますし、アレンジしていろんなお料理に使いたいですね。

このようにキャベツは胃腸の働きを助けてくれます。「肌は腸を映す鏡！」と言われています。腸美人は肌美人につながります。旬のキャベツを食べて腸美人に近づきましょう。

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辻川育子でした。