「日本料理チーム」

銀座 寿司幸の杉山衛シェフ







山梨県内からは、

「有限会社 おかめ鮨」の佐久間利和さん（富士川町）
「富士緑の休暇村」の中村年春さん（鳴沢村）
「富士吟景」の小林雄二さん（富士河口湖町）
「鮨・ます多」の増田学さん（身延町）

が参加されていました。



「昨年に引き続き、今年も甲斐サーモンにスポットを当てて
メニュー開発を行いました。甲斐サーモンは色が綺麗。
マグロなどに比べると時間が経っても変色しない素晴らしい魚で、
脂のノリも良く、魚の味がしっかりしている」

と、杉山シェフは語ります。



「魚を切ってそのまま使うのではなく、
一手間加えてから使うのが江戸前寿司」との言葉通り、
今回、甲斐サーモンは水分を取るのに塩だけでなく、砂糖を使用。
砂糖を使うと、色が濃く鮮明出たり、味がマイルドになりますが、
砂糖でマリネしても素材が甘くなることはないそうです。

また、杉山シェフは、サーモンの欠点を「味が平坦なところ」とし、
「味の起伏をつけるために、トッピングをしたり、
いろいろアレンジしてみました」と仰っていました。



「夏野菜の握り」



この日、イートアカデミーの会場で実演してくださった杉山シェフ。

甲斐サーモンをはじめ、ナスやミョウガ、キャベツ、オクラなど、
素材にはそれぞれしっかり下味がついていて、
甲斐サーモンにはブドウ、
オクラにはラズベリーがトッピングされています。



使用山梨県産食材

甲斐サーモン（山梨市）
米【はつしも】（北杜市）
ラズベリー（北杜市）



「甲斐サーモンと夏野菜のサラダ丼」

甲斐サーモンを主体に、野菜をたっぷり使った丼。
ソルダムのピューレとラズベリーのワインを使った
ドレッシングをかけて味わいます。

「ご飯も野菜のひとつという位置づけで、
かき混ぜて食べてください」（杉山シェフ）とのこと。



使用山梨県産食材

甲斐サーモン（山梨市）
ラズベリーワイン（北杜市）
すももピューレ（南アルプス市）
スイートコーン（中央市）



「湯葉の巻物（五目ちらし風）」



使用山梨県産食材

湯葉（身延町）
干椎茸（身延町）
米【はつしも】（北杜市）
卵（甲斐市）



最後に、「今回、このような企画をしていただき、
どうもありがとうございました。
なかなか他の店主の方と一緒にやる機会はめったにないので、
とても楽しくやらせていただき、
普段触れることのない食材にも出会えました」
という杉山シェフの言葉が印象的でした。