緑色に変色した ごぼう

あるお弁当屋さんから

「ささがきごぼうを揚げたら緑色になった」

とのご連絡をいただきました。

早朝の仕込み中、
ごぼうを揚げたら、
「インクのシミ」のように「緑色」になった　
とのこと

どうしてでしょうか
これは食べても大丈夫なのでしょうか
との連絡をいただきました。

仕込みでお忙しい中送って下さった写真を確認すると
鮮やかな緑色のシミのようなものが浮き出ていました。

とてもびっくりされたことと思います。
店主様にはご心配をお掛けし申し訳ございませんでした。


すぐに、原因を調べるとともに
ささがきごぼうを仕入れをしている「カット業者」
ごぼうを仕入している「ごぼう業者」
へも同様の事例がないか確認したところ

ごぼうに含まれるポリフェノールの一種
「クロロゲン酸」が
アルカリと反応して、緑色に変わることがある

ということが分かりました。

カットしたもの・原体のもの　
どちらでも稀に発生が見られる現象で
「この緑色の色素は食べても害はないこと」
の確認も取ることが出来ました。

揚げる際に衣としてつける、
「天ぷら粉」や「重層」がアルカリ性のため、
この変化が起きたことが考えられます。
また、揚げる際に使用する鍋の鉄やアルミの成分とも反応し
変色することがあることも確認されています。


とはいえ、この緑色はお客様にお出しいただくのには厳しい商品。
変色が起きたものに関し、御手間をいただき、取り除いていただきました。


この現象は、ごぼうだけでなく、さつま芋・ウド　等にも見られ、
野菜自体に持っている色素の変化の為、
防ぐことや見分けることが難しい現象となります。

発生は非常に少ないものですが、
もしこのような現象を確認された際は、
交換等出来る限りの対応をさせていただきますので
ご一報いただきます様宜しくお願い致します。


今後ともご指導ご鞭撻を宜しくお願い致します。