青森県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエ、ベジフルビューティーアドバイザーの欠畑（かけはた）睦子です。

長雨や低温が続き農作物が心配！少しの晴れ間や残暑はとても嬉しいですね。農作物も大変ですが皆様は体調を崩していませんか？ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富な野菜・果物は体の調子を整えてくれますよ。

さて、8月31日は「野菜の日」。青森県では健康維持に欠かせない野菜の摂取不足や栄養バランスの偏りを見直そうと、県民の健康増進に向けた食生活の改善が求められています。今年も8月31日～11月30日までの期間に「野菜で健康大作戦」と題したキャンペーンを開始。1日350グラム以上の摂取を推進するイベントが県内各地で行われます。

それに先駆け、十和田市現代美術館前広場で開催されるマルシェでは、「あおもり野菜ソムリエの会とわだ」の方たちが選んだ野菜と果物、野菜ソムリエが育てた野菜などを、食べ方や特徴をご紹介しながら販売しました。

赤や緑、黄色にオレンジ…最近は渦巻きやピンク、紫など、見ているだけで元気が出るようなカラフルな緑黄色野菜が増えていますね。

私の住む十和田市では西洋野菜やカラフルな野菜を作る農家さんが増えてきました。そんなカラフルな野菜には、その色彩にこそ秘めたる力があります。今回は「野菜の日」にちなんで野菜の持つ色の力を紹介します。

植物が有害な紫外線や害虫などから自らを守るために作り出す「苦味」「渋み」「香り」「色」などの成分となる物質「フィトケミカル」は、植物性食品に含まれる機能性成分のことで、健康維持に役立つと今注目されています。

カラフルに彩られる野菜・果物の個性を際立たせる色の成分、たとえばトマトやパプリカ、唐辛子などの赤い色素は「リコピン」、黄色は「カロティン」とよばれ、どちらもその抗酸化作用により老化防止や美容効果が期待されます。油と一緒に調理すると吸収力が高まります。
多くの野菜にみられる緑の色素成分は「クロロフィル（葉緑素）」とも呼ばれ、がん予防が期待されます。
ブルーベリーでおなじみ、ナスやしその葉、紫キャベツ、じゃがいもなど、最近増えている紫の色素成分はポリフェノールの一種「アントシアニン」。眼精疲労の回復効果が期待できます。
色について簡単に触れましたが、一つの食品に対して1つの成分だけが入っているのではなく、いくつかの機能性成分が同時に存在しており、現在発見されているものでは約10万種類もあるといわれています。大根などの白やごぼうなどの黒もふくめ、日常的にまんべんなく摂ることでバランスがとれ、野菜の摂取量も増えて健康維持に役立ちますね。（参考文献：美容のための野菜果物学 Vege-fru beautyより）

しかし、機能性成分だけが強調され、野菜本来の旬の美味しさが後回しにされてはいけません。「まつの幸せ野菜ボックス」では旬の色とりどりの野菜が楽しめます。
まつのベジタブルガーデン
http://www.matsunovege.com/

また、カラフル野菜は着色料や酸化防止剤、品質改良剤、サプリメント原料といった様々な用途で使用されることも。青森県ではこんな素敵な「おやさいクレヨン」が作られています。
mizuiro株式会社代表取締役社長でプロデューサーの木村尚子さんです。
大部分が廃棄されてしまう国産の米糠からとれた米油とライスワックスをベースに、収穫の際に捨てられてしまう野菜の外葉などを原料にしたクレヨン。「野菜の色素を活用し、安心して遊べるようにと考案しました」と木村さん。小さな子供たちも安心して使える「おやさいクレヨン」、贈り物にしても喜ばれそうですね。

青森県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエ、ベジフルビューティーアドバイザーの欠畑睦子でした。