大阪府のまつのベジフルサポーター・野菜ソムリエプロ・ジュエルフルーツクリエイターの万ノ記子（まんののりこ）です。

冬の訪れを感じる11月に収獲のピークを迎える南大阪・富田林市の極上品の海老芋（えびいも）。海老芋は唐芋の品種の１つで「京芋」とも呼ばれ一般的な里芋とは違い高級食材として扱われ、近年京都の料亭などでとても重宝されています。今回は代々海老芋を栽培されていらっしゃる山本農園の山本真土さんの畑にお邪魔して収穫体験をさせていただきました。

独特の栽培方法を施すことで湾曲した形状をするのですが、この反り返った形状と表面の横縞がまるでエビのように見えると京都の料理人達が言い出したことが名前の由来とされています。

海老芋は毎年４月～５月初旬に芽の出た種芋を植え11月まで約半年かけて育てられます。
収穫後も土に埋めておくことで翌年の2月頃まで出荷に対応されています。

種芋を親にして子の芋、孫の芋と分かれながら育っていくのですが、その過程で約４回ほど「土寄せ」と呼ばれる作業が行われます。

土寄せは親芋と子芋を離すように株の間に土を入れていく作業で、これが海老芋の特徴的な先太りの紡錘形にするために欠かせない作業でもあります。

また海老芋の栽培では適度な湿度を保つため畝の間に水を張ったり、土の乾燥を防ぐためワラを敷いたりして育てていきます。

このように土寄せという熟練の技が必要とされ、手間を惜しまず時間をかけて丹精込めて作られることで芸術作品ともいえる極上の海老芋ができるのです。

もともとこのあたりはそばを流れる石川の川底だったそうで、肥沃で透水性があり適度な水分が保たれる土壌であることから里芋の栽培にむいており、明治初期頃から海老芋が盛んに生産されていました。

里芋では石川早生が有名ですがこの海老芋のルーツである石川早生はここが発祥の地だそうです。

祖父の代から引き継いだ大切なはがねのすきで収穫をしていらっしゃる山本さん。

親芋の周りには子芋・孫芋までギッシリついており、力強く伸ばした根っこが土を絡めて大きな塊でゴロンと掘り出されます。

掘り起こした海老芋を親芋・子芋・孫芋に選別していくのですが、この作業ももちろん手作業です。

掘り起こして収獲した海老芋の土を落とすと親芋の周りにくっついている子芋・孫芋までの全貌がよくわかります！

そしてなんと言っても食感と味の良さが自慢の富田林市西板持地区の山本さんの海老芋。
粘り気がありよく締まった滑らかな肉質、優れた風味と少しの甘味があり、煮ても煮崩れしにくく色も変色しないことが特徴です。

また富田林市の地方創生加速化推進プロジェクトでは人が集まる地内町で伝統の海老芋を使ったコロッケの販売も始まりました。

このえびいもコロッケが最近話題でいつも売りきれるほどの人気ぶり。

栽培に手間がかかり、生産者の高齢化とともに一時は数軒の農家さんだけが栽培するのみとなった海老芋ですが、最近、市のプロジェクトとして富田林市の特産農産物でもある海老芋を守ろうと後継者の育成に力が注がれています。熟練の技術と伝統の栽培方法で育てられる極上品の海老芋。この栽培技術を絶やすことなく富田林市の特産農産物として引き継がれていくことを願います。

大阪府のまつのベジフルサポーター・野菜ソムリエプロ・ジュエルフルーツクリエイターの万ノ記子（まんののりこ）でした。