長野県まつのベジフルサポーター・野菜ソムリエプロ・ジュエルフルーツクリエイターの戸谷澄子です。

あたたかいお鍋がおいしい季節になりましたね。お鍋といえば白菜。ここ長野県は全国でもトップクラスの生産量を誇ります。高地の気候を利用した夏と冬の２回白菜が収穫されますが、今ようやく冬の収穫が本格的になってきました。

そんな中、サラダとして生で食べられる白菜「タイニーシュシュ」があると聞き、八ヶ岳高原の麓、諏訪郡原村にある日達農園を訪ねました。

こちらは日達農園代表の日達義明さん。日達さんは、ここ原村の地で野菜や生花の栽培をされています。お客様の要望に応えながら、日々新しい野菜、珍しい野菜作りに挑戦されている若手の農家さんです。野菜は多品目栽培で、地元のレストランやホテル、直売所などに出荷されています。イタリア野菜の数々や、甘いとうもろこしなど、日達さんのお野菜のファンは多く、私も何度かお邪魔しています。

さて、こちらがタイニーシュシュ。

一見、普通の白菜と変わりなく見えますが、小玉で葉もやわらかくて瑞々しく、ふわふわと軽くて重さは約1kgくらいです。「タイニー」は英語で小さい、「シュー」はフランス語でキャベツや白菜を指すことから、この名が付けられたそうです。とても可愛らしい名前ですよね。

タイニーシュシュの１番の魅力は、レタスのような感覚で生のままサラダにして食べられる白菜だということです。日達さんもその意外性と珍しさに魅かれ、２年前から栽培を始めたそうです。
タイニーシュシュが生食できるその特徴は、葉の裏側にあります。こちらは普通の白菜。葉の裏側をよく見ると

葉脈に沿って小さなトゲのような毛茸（もうじ）があります。このトゲトゲとした毛茸があるので生で食べるのは遠慮されています。

そして、こちらがタイニーシュシュの葉の裏側。

毛茸がありません。そして葉も薄く、見るからにやわらかそうですね。

またこちらは、あと１週間～10日程で収穫を迎える、普通の白菜を真上から見た写真。真ん中からだんだんと結球し始めています。

そして、収穫を迎えたタイニーシュシュを上から見た写真。同じ面積あたりの写真ですが、密集させて栽培しているのがわかります。

白菜のように結球せず、葉は外に開き、まるでグリーンのバラの花が咲き誇っているかのようです。白菜は、結球し始めてから横から手で挟むように押さえた時に、固くてずっしりと重みが出るまで収穫を待つのに対し、タイニーシュシュは花のように葉がひらひらと外を向き、横から押さえた時にふわふわと柔らかく、結球し始める前に収穫するそうです。白菜なので、そのまま育てていくと普通の白菜のように結球し始めます。そうなると、タイニーシュシュ本来の良さが失われてしまうので、収穫のタイミングが大事なんだそうです。

タイニーシュシュは全長が30～35㎝ほどで、普通の白菜の2/3ほどの丈でした。

この写真の左側はタイニーシュシュ。右側は普通の白菜。

タイニーシュシュの旬は5～7月と、10～12月の2回あります。白い軸の部分はサクサクとした歯触りで、鍋や浅漬けなどに向きます。普通の白菜のように調理してもおいしく食べられるので、ひとつで２通りの楽しさを味わえます。また、小玉で食べきりサイズなことも人気の理由。白菜はさまざまなビタミンやミネラルが少しずつ入っている野菜ですが、水に溶けやすく加熱に弱いビタミンCも、サラダで食べることで余すことなくいただけるのも嬉しいですね。

その他にも日達さんの畑には、ロマネスコや

オレンジブーケ

茎ブロッコリー

ザーサイ

この他、ネギや野沢菜など、冬に向けて収穫を待つ野菜たちが朝日を浴びていました。

朝採りのみずみずしいタイニーシュシュ。日達さんから「シーザーサラダみたいにして食べると美味しいよ」と教えていただいたので、さっそく味わってみました。

ほのかに白菜の香りがして、葉はやわらかくてレタスみたい。これは美味しい！白菜をサラダで食べる。さらに白菜の魅力が広がりました。

長野県まつのベジフルサポーター・野菜ソムリエプロ・ジュエルフルーツクリエイターの戸谷澄子でした。