みなさまこんにちは
静岡県のまつのベジフルサポーター
ジュニア野菜ソムリエ
キッズ野菜ソムリエ認定講師の
小櫛香穂（オグシカホ）です。

みなさまは食べて驚き、感動するマッシュルームに出会ったことはありますか？

私は10年程前、あるレストランでその香りと食感に驚き、マッシュルームの美味しさを教えられたことがありました。今日は感動のマッシュルームをみなさまにご紹介したいと思います。マッシュルームの栽培現場は静岡県富士市にあるこちらの会社【有限会社　長谷川農産】看板もマッシュルーム型ですね。

まずは【マッシュルームについて】
英語名マッシュルームですがフランス語ではシャンピニオン、日本名はいくつか呼び名があるようでハラタケなどと呼ばれています。そして大まかに分けて３種類《ホワイト・クリーム・ブラウン》
「ホワイト」は生鮮品として扱われ生食可でサラダにも使えます。「クリーム」は主に加工用で水煮された缶詰でおなじみですね。「ブラウン」は味も香りも濃く、煮込みや加熱調理向きですね。どれもその香りと旨み、また弾力がありサクサクっとした歯触りも魅力の一つですね。

長谷川農産で栽培されているのは真っ白な「スノーホワイト」と香り豊かな「ブラウン」でした。

それではさっそく栽培現場へ潜入。本格的な設備の厚く重い扉の中で徹底した衛生管理により栽培されていました。クリーンルームの扉はまるで外の世界を遮断しているよう。中に入ると《ヒンヤリ》します。収穫する段階のこの部屋の温度は17度程でした。これはマッシュルームの成長に合わせ徐々に室温を下げていくのです。

例えば菌床から菌糸が伸び始める頃は26～24度程に調整されており、そこからマッシュルームが生育するまで全てコンピューターで各部屋の温度、湿度を管理されています。

ちなみに栽培室は全部で6部屋。この数は通年出荷の為に最低限必要な数なのだそうでマッシュルームの成長を3段階に分けて回していました。

真っ白な「スノーホワイト」

長谷川農産の最高品質で【栽培期間中農薬不使用】栽培です。
水道水も使わずに、地下水で栽培されています。なぜなら「美味しさが違うからだよ」大変な思いをしながら栽培を続けた長谷川光史社長の言葉です。
こちらはちょうど「ブラウン種」の収穫真っ最中　出荷に適したものを一つ一つ手で取り、軸の先端を切り落とします。

次に収穫したマッシュルームの軸の先端を切り落としながらサイズ別にカゴに入れていきます。

大きさが伝わりやすいようにと社長のご配慮で撮影に協力してくださっています。いかがでしょうか。
確かに大きさを実感していただけるのではないでしょうか？？

ちなみに９センチサイズの大きな「ポットベラ」と呼ばれるマッシュルームもあります。
これは特別な他の物ではなく、このマッシュルームの中から個体を見れば大きく成長するものがわかるそうで、他の物を収穫し養分を集中させてあげるそうです。そうすると１日でなんと４センチも大きくなったりもするとか！

なんだかその頑張りに、愛おしさを感じずにはいられませんのね。
ちなみにポットベラになりえるマッシュルームは200分の１程、以前は400分の１だったというのですから、栽培のコツとタイミングが難しく、とても重要なのだと思います。

通年出回りますが10～12月は特に流通量が増える時期だそう。確かに肉や魚、そして洋風野菜など相性の良い食材は多数ですよね。ご家庭やレストランでも登場回数は増えるのではないでしょうか？

せっかくなのでマッシュルームでメインのお料理を作りました。使用したのは「ポットベラ」です。

思わずサイズを測りたくなる大きさ。

直径９センチ、厚さもしっかり。表面はツルツル滑らかです。
軸とカサの間に少量のチーズとマヨネーズを詰め、小麦粉、卵、細目のパン粉で丸ごとフライに。ナイフを入れるとじゅわ～っマッシュルームの香りと旨みを味わうことが出来ますよ。

そしてこんな素敵な贈答用もあるのです。オシャレなデザインのボックス入り。お世話になった人や、大切な人へ「美味しいものを贈りたい」そんな気持ちを叶えてくれます。

箱の中はこんな感じですよ。
というわけで、はい。お土産にいただいてしまいました。ありがとうございます。

「ブラウンとホワイト２種類詰め」
ブラウンマッシュルームにベーコン・ニンニクでグリルへ。簡単ですが旨みがあるのでとても美味しいですよ。スノーホワイトは、オリーブオイルと塩でサラダにして、美味しくいただきました。

簡単調理で美味しい御馳走。マッシュルームに感動しました。

余談ですが・・・初めてポットベラを食べたのは薄衣で揚げ味付けした料理でした。じつは、帰り際に店主から教えていただくまで私は「白身魚」だと間違えていたというエピソード付。それほどの食感で十分にメインになりうる食材なのです(笑)。

静岡県のまつのベジフルサポーター
ジュニア野菜ソムリエ
キッズ野菜ソムリエ認定講師の
小櫛香穂（オグシカホ）でした。