そのため、1１月の中旬～下旬にかけて収穫が最盛期を迎えます。県内各地の道の駅や直売所では野沢菜を買い求める人たちで大賑わい。農家さんが店頭に並べた端から飛ぶように売れていきます。

さあ、我が家も、野沢菜漬け開始！まずは、お菜（野沢菜）洗いです。

たっぷりの水に浸けて洗い、土や枯葉などのごみを取り除きます。温泉が湧き出る地域では、温泉の湯で洗っています。株の大きさごとに仕分けて水切りしていきます。

次は、漬け込みです。大きい株から漬けていきます。葉の部分も切り落とさず漬けると美味しく仕上がります。

桶に　ぎっしり隙間なく並べ、１段ずつ塩を多めに振り、２段目からは株と葉が反対になるよう向きを変えて漬け込んでいきます。この時、野沢菜が平らになるよう敷き詰めていくことがポイントです。

このまま、一晩おきます・・・。

翌朝・・・。

上まで水がつき、野沢菜はしんなりと、カサは約3/4ほどになりました。そして、この野沢菜を桶から出し、またもう一度よく洗い水を切ってから本仕込みに移ります。

今度は１段ずつ薄塩で塩をふり、さらに赤唐辛子、干した柿の皮を加え、前回と同じ要領で漬け込んでいきます。赤唐辛子は辛みと殺菌のため、柿の皮は甘味をつけるために入れます。

上段まで漬け込んだら最後に、しょうゆ・酒・酢・ざらめ少々を混ぜ合わせた漬けタレをまわしかけ重石をし漬け込みます。約３週間もすると、美味しい野沢菜漬けの完成です。

今から約250年ほど前・・・野沢温泉のとあるお寺の住職が京都学遊の際、大阪や京都で名産の天王寺蕪の種を持ち帰り撒いたところ、蕪は小さく葉が大きい、天王寺蕪とは違ったものが育ちました。野沢温泉は積雪量の多い高冷地です。温暖な西国育ちの天王寺蕪はすっかり突然変異をおこし、野沢菜が誕生した、といういい伝えがあります。

野沢菜は浅漬けもよし、少し時間が経ち、べっこう色で酸味が利いた本漬けもよし、さらに、それを炒め煮にしてもよし 。時間と共に、味も楽しみ方も変わります。

信州の食卓に欠かせない家庭の味
我が家の野沢菜漬けも、暮れには美味しく仕上がる予定。今から楽しみです。

長野県まつのベジフルサポーター
アクティブ野菜ソムリエの　戸谷澄子でした。