千葉県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロ、アンチエイジングフードマイスターの栗原美由紀です。

店頭に並ぶ野菜や果物もすっかり秋らしいものになりました。栽培技術が進み、ほぼ一年中出荷される野菜が増えてきていますが、美味しいのは旬の時期。そして旬の野菜は美味しいだけでなく、栄養価もとても高いです。

そこで、今回は旬の時期に採れた野菜をいつまでも美味しく味わっていただくために、野菜で作るジャムやオイル漬けをご紹介。また、千葉県といえば、鹿児島、宮崎に続いて全国第3位の養豚県。野菜のジャムやオイル漬けと豚肉を使った料理もお届けします。

野菜のジャムはとても綺麗な色。見た目もとても美しいです。

左から、茄子・ズッキーニ・オレンジパプリカで作ったジャム。茄子は和洋中様々な料理に登場します。紫色の色素「ナスニン」はポリフェノールの一種で、抗酸化作用が期待できます。そこで、皮まで使ってジャムを作りましょう。

（材料）
茄子　１本
砂糖　茄子の重さの半量
レモン汁　大さじ１

（作り方）
1. 茄子は皮をむき、細かく切る。
2. 鍋に茄子、砂糖を入れ、水分が出てきたらレモン汁を加えて皮と一緒に中火で煮る。
3. 途中火を弱め、煮汁が少なくなりとろみが出てきたら皮をとり、でき上がり。
※ブレンダーやミキサーで攪拌してもいいです。茄子を大きくカットすれば、茄子のコンポートになります。

ほのかに甘いズッキーニは癖がなく、料理に取り入れやすい野菜です。かぼちゃの一種なのでカロテンやビタミンＣをたっぷり含んでいます。ズッキーニの色は綺麗な黄色。リンゴに似た風味があるといわれています。

カラフルでビタミン豊富なパプリカは、見た目の華やかさと美味しさで人気があります。今回ジャムに使用したのは甘みと酸味のバランスのいいオレンジ色のパプリカです。少し青臭いと感じても、煮込んでいくうちに青臭さがなくなります。

クラッカーにのせたり、ヨーグルトと一緒に味わったり、デザート作りにも活用できそうです。この野菜ジャムは料理にもぜひ使っていただきたいです。

それでは、千葉県産「いもぶた」の軟骨をトマトジャムで煮込んでみます。

ボリュームたっぷりのどんぶりにしてみました。

作り方は簡単。熱湯の中に豚軟骨を入れ、煮立ったらお湯を捨てます。これを何回か繰り返します。ある程度肉が柔らかくなったら、トマトジャムと醤油、水で煮込みます。お肉がさらに柔らかくなり、味がしみ込んだらできあがり。とろっとろの豚軟骨とトマトジャムの甘味、艶が食欲をそそります。

カラフルなジャムは美味しさと共に見た目の華やかさを添えてくれます。豚バラブロックで作った塩豚にカラフルなジャムを添えてみました。

お肉の重量の３％くらいの塩を振り、ぴたりとラップで巻き、冷蔵庫で１～２日寝かせます。豚肉についている表面の塩を洗い流し、30分くらい茹でれば完成。パプリカ、茄子、ズッキーニのジャムをつけてどうぞ。軽く火であぶるのもおすすめです。香ばしい塩豚と甘いジャムの相性は抜群です。

続いて野菜のオイル漬けのご紹介。

上の写真は、焼きナス・セミドライトマト・パプリカ・ズッキーニのオイル漬けです。

ローズマリーなどのハーブや粒こしょう、とうがらしとたっぷりのオリーブオイルを瓶に入れて。

オイルとしても使えますし、中の食材もそのまま料理に利用できます。

肉みそにパプリカ、ズッキーニのオイル漬けをとうがらしも加えていつもと違うスパイシー肉豆腐に。ところどころに甘いパプリカやズッキーニの食感が楽しめます。

オイルに野菜の風味がほのかに残っていて、風味豊かな料理になります。

焼きナスのオイル漬けは茄子のしっかりした食感と茄子の風味が楽しめます。

セミドライトマトのオイル漬けは、甘くて柔らかいトマトがアクセントになって見た目も華やかに。

焼きナスとセミドライトマトのオイル漬けを使った塩豚のペペロンチーノ。

焦げ目がつくくらい香ばしく焼いた塩豚と焼きナスのしっかりした歯ごたえ、とろっとした柔らかくて甘いセミドライトマトがとてもよく合い、ボリュームのあるパスタになりました。

このように栄養豊富な旬の野菜を使ったジャムやオイル漬けは、そのまま食べるだけではもったいない！ジャムを砂糖やケチャップの代わりにすれば、いろいろな料理に利用できます。ポテトフライにつけて食べるのもおすすめです。見た目もカラフルで野菜が苦手な方にも興味を持ってもらえるかもしれません。また、オイル漬けは普段のオイルとして使えば、香り豊かな料理に大変身。ぜひいろいろなメニューに活用してください。

最後に先ほど登場した「いもぶた」についてご報告を。千葉県の豚肉は「チバザポーク」として生産者が飼育方法を工夫し、安全・安心な養豚に取り組んでいます。現在21銘柄があり、「いもぶた」はその一つで、さつまいも中心のでんぷん質を飼料としているので脂身が美味しいといわれています。国産の黒豚に匹敵するほどのアミノ酸やビタミンＥ、オレイン酸を含んでいるそう。個性豊かなチバザポークに出会えたら、ぜひご賞味ください。

千葉県は海に囲まれたとても温暖な気候で、農業、畜産業、水産業とも全国で上位クラス。これからも千葉県の魅力あふれる美味しい情報をたくさんお伝えしていきます。
千葉県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロ、アンチエイジングフードマイスターの栗原美由紀でした。