こんにちは。
福井県のまつのべジフルサポーター
野菜ソムリエプロ
だしソムリエ協会認定講師の
水嶋昭代です。

前回に引き続き、かつお節についてのレポートをお届けします。今回は、【かつお節の活用編】です。

カビ付けしていない荒節は、燻した香りが強く、乾燥度も低いために魚っぽいけれど、コクや味わいがあります。カビ付けした枯れ節は、カビによる熟成によりうま味が増し、すっきりとしたまろやかなだしがひけます。地域的には、関西は「荒節」、関東は「枯れ節」を好む傾向があります。

商品の見分け方は、袋の裏面、商品表示に「かつおのふし」と書かれているものは、「荒節」 「かつおのかれぶし」と書かれているものは、「枯れ節」です。「節」には、カツオだけではなく、様々な魚を加工したものがあります。 マグロ、サバ、ムロアジ、ウルメ、サケなど。いずれも、同じような技法で節に加工されます。蕎麦やうどんのだしには、それぞれの特性を活かして数種類を合わせて使われます。また、用途によって削り方も様々です。 左から、「糸削り」「平削り」「厚削り」その他にソフト削りや粉末状にしたものもあります。

【かつお節のだしのひき方　一番だし（平削りの場合）】
①水１ℓを沸かします。
②沸騰直前で火を止め、かつお節２０ｇ～３０ｇ入れて、２分程待ちます。③キッチンペーパーを敷いたざるで静かに濾します。 一番だしは、澄んだだしを使いたいので、箸などで押さえずに、静かに落ちるのを待ちましょう。黄金色に輝くだしの香りと味を味わってください。左は枯れ節、右は荒節 だしの水色（すいしょく）の違いが判ります。

かつお節を使って。
【菜の花のおかか辛子酢味噌和え】これから旬の菜の花、かつお節をピリッと辛子の効いた酢味噌和えに混ぜると、うまみがアップします。上から、糸けずりのかつお節をかけて。

【だし浸しトマトのカツオだしジュレ添え】皮を剥いたトマトを、昆布かつお節のだし+薄口しょうゆ+みりん+塩に浸して冷やす。
かつお節の一番だしに塩とゼラチンを混ぜたジュレを添えて食べます。

【野菜たっぷり茶碗蒸し】 かつお節に多く含まれるうま味成分イノシン酸は、単独でも美味しいのですが、昆布のグルタミン酸や乾しいたけのグアニル酸などと合わせると、うま味の相乗効果で更にうま味が７～８倍にアップします。合わせだしを使って、お吸い物や茶わん蒸し、だし巻き卵をつくりましょう。
天然だしを使うと、香りやうま味によって、薄味でも満足感を得られます。減塩効果にもつながりそうです。

かつお節には、良質なたんぱく質、アルコール分を分解したり、たんぱく質などの分解を助けるナイアシン、カルシウムの吸収に必要なビタミンＤ、脂肪の酸化や動脈硬化を防ぐビタミンＥなど高い栄養効果が期待できます。できれば、だしをひいた後のだし殻も全部食べていただきたいです。

だし殻の利用はいつも悩みますが、こんな風に食べてみるのはいかがでしょう？

【だし殻入りグリッシーニ】中力粉にイースト、砂糖、塩麹、オリーブオイル、豆乳、細かく切っただし殻のかつお節を入れて、硬めに練ります。ごまや青のり、乾燥野菜、粉チーズ、スパイスなどを混ぜて。発酵も１度だけ、細長く包丁で切って170度で15分ほどかりっと焼きます。かつお節の香りがほんのりして、コチュジャンとマヨネーズを混ぜたディップに付けると、ちょっとしたおつまみにもなります。

【だし殻入りお好み焼き】細かく切っただし殻かつお節をキャベツやネギなどと共に混ぜてお好み焼きに。だし殻の栄養も取れて、とっても美味しいです。つくね団子やハンバーグに入れるのもお勧めです。

削られた状態のかつお節は、開封すると酸化が進みます。できるだけ早めに使うか、密封して、冷蔵庫に保存してください。ぜひかつお節を削って、香り豊かな美味しいお味噌汁を作って食べてくださいね。

2回に渡ってお届けしました「かつお節」いかがでしたでしょうか？いつも使っていながら、意外と知らなかったかつお節のことを知って、少しでも興味を持っていただけたなら嬉しいです。

福井県のまつのべジフルサポーター
野菜ソムリエプロ、
だしソムリエ協会認定講師
水嶋昭代でした。