今日は、レストランのイケメンシェフと長野・山梨へ

まずは、長野県川上村にある「まつの川上集荷センター」に到着しました。



真空予冷設備を２チャンバー持つ川上集荷センターは、
川上村周辺の高原野菜を新鮮な状態でお客様へお届けするために
夏場の100日間だけ稼働します。



早速、小川グリーン研究会の古原さんからセンターの説明が始まります。

真剣な表情で話に聞き入るシェフ達。
その視線の先には、レタスを芯まで冷やすことのできる真空予冷機があります。



予冷後のレタスを触ってもらい、
その効果を体感していただきました。

すかさず、
「真空予冷をかけるのとどれくらい鮮度持ちが違うの？」
という質問が投げかけられます。

「2日は違うね」と古原さん。



続いて、冷蔵庫の中で出荷を待つ野菜達を確認。
サラダにたくさん使っていただいているロメインレタス
鮮度と品質のチェックにも力が入ります。



そして・・・畑へ
丸々と育ったロメインレタス
お店で見るのとは随分違う姿にびっくりのシェフ。



青空の下に広がる畑を目の前に、
シェフ達のテンションも急上昇！

「畑に敷かれているマルチの色の違いは？」
「畝で大きさが異なるのはなぜ？」
「この株はあとどれくらいで収穫になるの？」
「マルチってどうやって張るの？」

「土ってこんなに温かいんだ！」
「植え付けにも工夫があるんだ！」
「夜中から収穫するんだ！」

次々と質問と発見の声が飛び交います。

早速、畑の写真をフェイスブックにアップされるシェフも！



大きく丸々としたロメインレタスを
目の前で収穫していただき、出荷する様子を見ていただきました。

周りの葉がみるみるうちに剥がされ・・・あっという間にスマートな姿に。
葉は10枚ほど落とされてしまいました。

シェフもこれにはびっくり
「もったいない、食べられそうなのに・・・」
思わずそんな声がこぼれます。

「ロメインレタスは芯の部分が美味しい野菜、だから外葉は取るんだよ」
と古原さん。

剥がした外葉も無駄にはなりません。
畑に漉き込まれ、再び土に還り次の肥料となるのです。



「水やりはどうしているんですか？」
の質問に、歩き出した古原さん。

畑の中にある穴から現れたパイプ。
パイプを引っ張り出し、蛇口を回すと・・・
水があふれ出しました。

川上村は、灌漑設備が整えられていて
地下にパイプが埋められているんだそう。

高原レタスの大産地である川上村。
その環境を整えるために地域全体での大がかりな準備があったのですね。



採りたての
ロメインレタスとレタスを畑で頬張ります。
その甘さと苦みのなさに、驚きの声が上がりました。

苦みが出るのは、野菜の中に含まれる硝酸態窒素量が多いからなのだそう。

農業は、サイエンス

栄養素の分解や吸収についての話をする古原さんは科学者のようです。
とても興味深い話でしたがなかなか難しいので・・・
詳しくは次の機会にお伝えできたらと思います。



糖度の測ることのできる「糖度計」
古原さんは、常に持ち歩いています。

今日のレタスは、2.7度
これでも昨日が雨だったため低めなんだとか。
あと2日程天気が続くと3.5度位になるんだそうです。

なんと、4度を超えることもあるんです。
糖度4度って・・・トマトくらいの甘さ・・・びっくりです！



畑でレタスを見るシェフ達の顔、野菜と正面から向き合ってる表情は、
そのままでもイケメンなのにさらにかっこよくて
ドキドキ緊張しっぱなしの私でした。

これから産直にも取り組んでいきたいとのことで
お店に食べに行くのがますます楽しみになりました。


野菜を作る人のこだわり
料理を作る人のこだわり

お互いを知り、生み出される一皿。
それを食べる人はなんて幸せ者なんでしょう。

そんな一皿が増えていきますように・・・

これからもたくさんのシェフに産地へ触れてもらいたい
そう感じた一日でした。

│2012/07/12 06:00 │ 産地報告